La entrevista de Down Madrid -Agustín Hidalgo-

¡Convertimos las entrevistas del programa de Radio Gente Extraordinaria en podcast para que los puedas escuchar en cualquier lado!

F: Bueno Irene y Melani es sábado casi casi medio dia y yo creo que el apetito empieza a haver mella, además llevamos toda la mañana trabajando y hablamos hoy al principio que teníamos soy un invitado extraordinario porque fíjate que hay cosas en el mundo que están inventadas hace mucho tiempo pero hay gente que tiene la habilidad de saber darles una vuelta de elevarlas y de algo cotidiano hacer algo realmente extraordinario y yo creo que mucho de esto que os comento es de lo que nos va a hablar Agustín Hidalgo qué es uno de los socios de una empresa de un restaurante que se llama kilómetros de pizza que está revolucionando algo tan sencillo y tan cotidiano en nuestras vidas como es comerse una pizza.

Muy buenos días y bienvenido

A: ¿Qué tal? buenos días

F: Pues encantado de que estés con nosotros

A: Encantado yo

F: Esto de las pizzas lleva inventado desde hace mucho tiempo, ¿no?

A: Pues dicen que fueron los egipcios los primeros que hicieron una pizza, por casualidad.

F: Bueno entonces el producto ha ido evolucionando y llega un momento en que todavía se puede se le puede dar una vuelta de tuerca más, cómo habéis hecho vosotros en Kilómetros de Pizza.

A: Pues sí la verdad es que hemos podido darle una vueltecita, hemos intentado reinventar la rueda y en este caso pues hemos conseguido hacer de la pizza una experiencia, la verdad es que hemos conseguido algo que suene, que llame la atención y bueno pues viajando por el mundo y buscando, buscando y rebuscando y explorando y dándonos contra la pared, pues hemos conseguido dar con un producto que es muy fiel a como realmente se tiene que hacer la pizza con recetas tradicionales artesanal con mucho cariño y mucho cuidado.

F: Hay que mimarlo

A: Hay que mimarlo y sobre todo hay que ser muy fiel a los procesos de siempre, hacer todo de la misma forma, con el mismo cuidado, mantener los tiempos, las temperaturas, que el producto que sea siempre de primera calidad.

F: Decíamos y hablamos que fueron los egipcios y me estabas contando que tú también te diste unas cuantas vueltas buscando la pizza perfecta, pero para empezar ¿tienes alguna pasión o desde cuándo arrastra vas tú esta pasión por la pizza para dedicarte, como dedicasteis a buscar por Italia por diferentes zonas buscando la pizza perfecta?

A: Bueno la verdad es que yo por la pizza, te puedo decir ahora mismo que amo la pizza, cuando más conoces algo, cuando más lo trabajas, cuando más lo desarrollas pues más lo amas. Realmente yo siempre he tenido una atracción por la hostelería. La hostelería, el servicio a los demás, el trabajar en algo que genera una experiencia que la gente se divierta. Ya en la universidad empezamos a hacer cosas y proyectos de eventos pues para grandes grupos, que te da eso pues el vivir en la hostelería un poco como forma de trabajar. Luego mi vida fue por otros derroteros y me volví a encontrar con la hostelería no sé si lo busque o me encontró.

F: Estaba por ahí esperándote, para ponerte la zancadilla.

A: Sí estaba por ahí esperándome, me encanta la cocina. Hay dos formas de entender la cocina digamos, una como profesional y luego pues la cocina de casa, como hogar un elemento de hogar de compartir y bueno el poder intentar compatibilizar y trabajar en una cosa así, pues eso es una maravilla la verdad.

F: Y desde que te vuelves a encontrar con la hostelería y te pones en marcha con este proyecto que fue por 2011

A: Sí, kilómetros de pizza lo inauguramos en 2011 que fue la constitución. Estuvimos trabajando hasta el 2013 durante tres años para desarrollar el proyecto, para definir cómo queríamos que fuese, para definir qué pizza queríamos poner, cómo había que hacerlo, dónde queríamos estar como primera ubicación, cómo conseguir los recursos, cómo conseguir el dinero para poder lanzarnos con el proyecto, convencer a nuestros socios para para involucrarlos y fueron 3 años.

Nos empeñamos además en que la constitución fuesen el once porque fue un momento en el que la crisis estaba ahí haciendo mucha fuerza, un momento muy duro y bueno nos hacía ilusión el pensar que se pueden hacer cosas aunque fueran momentos de crisis. Creo que no hay que dejarse vencer porque todo el mundo hable, siempre hay oportunidades por salir adelante y la lucha es algo que no depende de si estamos en crisis o no de hecho la crisis da muchas oportunidades.

F: Sí, se dice que los tiempos de crisis, son tiempos de muchas oportunidades

A: Agudizan el ingenio

F: Evidentemente, claro que hay que poner algo de nuestra parte. Desde 2011 que teníais un local, han pasado 7 años y ahora ¿Tenéis seis locales?

A: Bueno, ahora tenemos cuatro locales, abrimos un local nuevo en Las Rozas, Kilómetros de Pizza- Las Rozas en diciembre, estamos trabajando, bueno todavía no está publicado, lo estamos diciendo ahora por primera vez.

Tenemos intención de seguir con un crecimiento prudente, un crecimiento sostenible, sostenible desde el punto de vista que todos nuestros procesos son artesanos, se hacen con las manos, una pizza artesanal y siempre queremos crecer manteniendo la esencia de que todo el producto se haga en los locales siguiendo los mismos procedimientos artesanos evitar la mecanización y siendo fieles a la tradición

F: Bueno Irene y Melanie, ¿es o no es Agustín un emprendedor artesano extraordinario?

I: ¡Bueno eso por supuesto!

F: Creo que sí, ¿eh? bueno ellas tienen un montón de preguntas preparadas para ti y esas son además las buenas, así que chicas adelante…

M: ¿Qué consejos darías a los jóvenes para que no tengan miedo a la cocina?

A: Pues la verdad es que a mí me aconsejar nunca se me ha dado bien. No tienen que tener miedo ni a la cocina ni a nada, el miedo es algo que se controla.

La cocina de hecho es un punto de disfrute que tiene que dar es ilusión y es una forma de crear, es un arte, se pasa muy bien además es divertido.

I y M: Pues sí

F: Se pasa muy bien, acordaos cuando estuvo Samantha Vallejo-Nájera por aquí, que en eso coincidía mucho con Agustín, es un arte y hay que disfrutarlo. Porque luego además disfruta un montón de gente con tu trabajo que es lo bueno de la hostelería.

Bueno yo la verdad es que cada vez que suena un cumpleaños feliz, se me saltan las lágrimas sinceramente.

 

I: La mejor pizzería de Europa no está en Italia, sino en Tomelloso un pueblo de Ciudad Real, donde han recibido varios premios a la mejor pizza. ¿Cómo es eso posible?

F: Sobre todo, ¿cómo es posible y cómo consiguió llevárselos a trabajar a Kilómetros de Pizza?

 

A: Bueno y buscando la mejor pizza del mundo, empezamos en Nápoles y siempre decimos que nuestro viaje se inició y terminó en Tomelloso y ahora continúa no sabemos muy bien hacia dónde. De Nápoles a Tomelloso buscando la mejor pizza y nos dimos cuenta de que cuando probamos la pizza de Jesús Marquina que se hace en Tomelloso.

F: Yo lo he visto en la tele, la verdad es que no he probado vuestras pizzas, pero a él lo he visto en la tele que ha ganado varios premios en Italia.

A: Y además ahora Kilómetros de Pizza son los patrocinadores de la selección española que compiten, yo no sabía cuando empecé en esto, que existía y sí que las hay y además es una competición muy dura y muy reñida, es espectacular.

F: Es espectacular

A: Es muy impresionante, la parte de acrobacia.

Bueno pues con mucho trabajo porque en Tomelloso llevan ya tres generaciones de hosteleros, entonces nosotros por un lado éramos empresarios, creativos publicitarios en el equipo gestores. Y nos hemos juntado los hoteleros, los gestores y los creativos que hemos hecho un equipo, pues nos llevamos muy bien, nos entendemos muy bien y hablamos el mismo idioma, que eso es muy importante. No hablo solamente con la lengua, sino con la manera de entender las cosas y de trabajar. Cuando has recorrido toda Italia y pruebas la pizza de Tomelloso, pues dices bueno está no tiene nada que envidiar y desde la humildad sí que se puede decir que está mucho más rica que cualquiera que me haya tomado en Italia.

F: Es muchas veces no hay que irse tan lejos para encontrar, pero está muy bien darse un paseo para luego poder comparar. La verdad es que el benchmarking se hizo muy bien, lo que pasa es que luego estaba mucho más cerca la pizza perfecta de lo que pensabais.

 

M: ¿A qué edad empezaste a trabajar en este proyecto?

A: Empecé en este proyecto hace cuatro años, pues a los 37 o 38 años, en 2011.

F: Pues se mantiene joven, le va a dar para abrir muchísimos más restaurantes, me  imagino además que queréis salir fuera de Madrid.

A: Sí estamos trabajando, de momento para poder salir fuera de Madrid y vamos a ver si puede ser posible en el año 2019 y tener una primera experiencia fuera de Madrid.

 

I: La cocina está acristalada, ¿porque queréis que la gente pueda ver lo que hacéis?

 

A: Bueno cuando la gente ve lo que haces, la transparencia es un elemento muy bueno en un restaurante, estar viendo cómo te preparan la pizza y además si ves una pizza de dos metros salir del horno, es un espectáculo porque es un giro absolutamente acrobático. Todo lo hemos tenido que diseñar para dos metros, las mesas para dos metros, el horno para dos metros, que pesa dos toneladas. Toda esa parafernalia que se organiza.

 

F: ¿Cuál es la pizza más larga que hacéis dentro de en el restaurante?

 

A: La pizza más larga que hacemos es dos metros, está diseñado para hacer pizzas de hasta dos metros.

 

F: Y desde que desde que habéis abierto restaurantes, habéis contabilizado los metros de pizza que vais sumando y nos contáis que lleváis más de 200 kilómetros de pizzas en los restaurantes.

I: ¡Madre mía!

 

A: Cada kilómetro hay una fiesta en el restaurante, cada 5 kilómetros hay un evento con un mago. La verdad es que el tema de los kilómetros te cambia la perspectiva te paras a pensar

 

F: Tengo un amigo en Burgos que tiene una vermutería en la calle Victoria enfrente de la catedral que es un sitio muy bonito y este contabilizan los vermuts, hace lo mismo cada vez que se sirven 25.000 se monta una fiesta tremenda y hacen regalos, me han regalado viajes, es una pasada. Yo creo que está muy bien es una manera también divertida de hacer algo que es tan habitual que lo puedes subir de tono me puedes dar un poco de pimienta.

 

I: Eso es lo mejor el trabajo un poco de humor, hombre

 

F: Además planteais es un reto que puedes tratar de comerte tu solo un metro de pizza, que he visto así parece poco pero, un metro de pizza es una cosa muy burra, ¿no?

 

A: Yo he visto más de uno fallar en el intento, también hay gente que lo consigue y quien lo consigue está en nuestro muro de la fama con fotos a parte de no pagar la pizza.

 

F: O sea que él que él que es capaz de no para de comerse el metro de pizza el kilómetro de pizza no paga.

 

A: Exacto, además como la pizza es un producto muy saludable de grasa muy controlada y es un producto que un metro de pizza te lo puedes comer, ya dos no lo sé pero uno si alguien se atreve pues puede pasar por kilómetros de pizza tratar de comerse el metro eso sí, si fallas tienes que pagar.

La tasa de aciertos pues llega a ser pues de un 40% a un 50% que lo consiguen, claro quién viene ya motivado y sabe a lo que viene y hay gente que lo consigue.

 

M: ¿Alguna vez has trabajado con chicos con capacidades diferentes en vuestro restaurante?

 

A: Sí, en nuestro restaurante Las Tablas Hemos empezado nuestro proyecto con Down Madrid y la verdad es que estamos muy ilusionados es toda una lección de vida primero porque te pone en tu sitio la vida, los pies en el suelo y luego te enseña a ver la realidad desde un punto de vista, más sereno te diría yo y apreciar lo que es el esfuerzo. A algunas personas nos ha costado esfuerzo pues puede que otras personas a las que les ha costado mucho más esfuerzo y el valor del esfuerzo es uno de los principales valores para para llevar a adelante algún proyecto.

 

F:Además es una experiencia por la que fuisteis además reconocidos el año pasado con uno de los premios Stela.

 

A: El principal premio la verdad, es verlo todos los días.

 

F: La verdad es que qué te voy a contar yo, que aquí lo vivimos todas las semanas y lo pasamos estupendamente, además animamos como siempre cuando nos escuchan los oyentes de Gente Extraordinaria, que si no la han probado es tan fácil como contactar con Down Madrid y pedir que estarían interesados en incorporar una persona a su equipo de trabajo. Les van a dar las todas las facilidades probar en prácticas, con una beca. Las facilidades son máximas y normalmente quién se enganchar repite y va por más trabajadores.

I: ¿Qué sillas tienen que sillas tiene el restaurante para los niños? ¿Está adaptado para ellos?

A: Está hacho para ellos, es que es un restaurante que ama los niños y a ellos les encanta venir a kilómetros de pizza.

I: No, no me extraña ¡con tanta pizza!

A: Yo me he encontrado en situaciones en las que me encuentran padres y me dicen que sus hijos solamente quieren comer pizza en mi restaurante. Esto tiene que ver yo creo que más allá de lo que te comes, que está más rico menos rico, que tengo que decir que está rico. Es la experiencia de estar ahí con la música, con la familia, todos en torno a un producto que has visto hacer en la cocina, tiene un punto de unión social que va más allá del acto de comer que es una cosa más primaria

F: Y la última para Melanie, que se nos va el tiempo del programa como siempre.

M: ¿A parte de hacer pizza también haces comida casera?

A: Nosotros a parte de la pizza damos más alternativas. Hacemos pizzas que son  comida casera, que es pura dieta mediterránea artesana y es lo que muchos hogares en Italia se considera comida casera, pero también tenemos unos platos de pasta con los que estamos trabajando. Tenemos saccottini de pera con mozzarella, tenemos una ensalada, a la que llamamos ensalada “de tomate de verdad” porque el tomate que ponemos es de verdad, es el más rico con el que hemos dado en el mercado. Tenemos unos calamares rebozados que se llaman calamari dei giorni. Procuramos tener algún otro plato para adornar lo que es el entorno.

F: Me está entrando hambre….

I: Es que me estás poniendo los dientes largos, que la comida está muy rica.

F: Bueno, tenemos que ir el equipo entero de Gente Extraordinaria a comer a Kilómetros de Pizza.

A: Ya lo he comentado

F; El día que vayas nos haces de anfitrión y te vemos y será genial así de extraordinario es Agustín Hidalgo que ha sido capaz de poner en marcha un proyecto dándole la vuelta algo tan habitual en la cocina como es la pizza.

Muchísimas gracias.

A: Muchísimas gracias a vosotros es todo un placer estar aquí y nos vemos pronto un fuerte abrazo muchísimas gracias.